Từ chất lượng quả nho: Chúng ta có sản phẩm nho với chất lượng khác nhau.
Tuy nhiên cùng chất lượng nho như nhau nhưng mỗi nhà sản xuất lại cho ra những chai rượu có chất lượng khác nhau. Và qúa trình làm rượu cũng có các yếu tố ảnh hưởng đến đến chất lượng và kiểu vang của từng chai rượu vang.
1.Kĩ thuật sản xuất rượu vang rất quan trọng từ các khâu ;ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang
Chọn chủng loại men phù hợp: Có thể các bạn không để ý nhiều đến việc các wine maker họ phải nghiên cứu rất kĩ việc dùng chủng loại men nào cho phù hợp với nho của họ.Vì bản thân tự trong quả nho cũng đã có một lớp men màu trắng bao bọc xung quanh quả nho mà ta hay gọi là phấn( bloom).Rất khó khăn để quả nho tự lên men mà không có tác đông của men sinh học( Cultured yeast). Vì loại men tự nhiên này thường chỉ đạt độ cồn 4% thì sẽ dừng hoạt động.
Lên men cồn: quá trình không thể thiếu để làm vang.Nồng độ cồn có thể cao hay thấp phụ thuộc vào lượng đường, chủng loại men hoặc tác động cho thêm đường vào nước nho hoặc độ cồn thấp do chủ ý của winemaker muốn tao ra những dòng vang đặc trưng như Moscato D`Asti chẳng hạn.
Lên men malolactic fermentation( MLF): Quá trình vi khuẩn tác động chuyển hóa Axit malic chua gắt thành axit lactic mềm và tròn. Đồng thời làm cho vang có tính ổn định tránh được vi khuẩn làm hỏng vang.Kiểu lên này thường áp dụng cho vang đỏ.Tuy nhiên Chardonnay cũng thường được các nhà làm vang áp dụng.Vậy làm thế nào để nhận biết Chardonnay có MLF khi ngửi vang thướng có vị bơ( butter), hạt dẻ, quả khô,vị chua mềm mại…
Kiểm soát nhiệt độ đặc biệt rất quan trọng đối với một số loại vang trắng.
Ngâm vỏ nho với nước nho trước bằng cách Ngâm lạnh trước khi lên men và sau khi lên men để chiết xuất thêm các hương và mùi vị của vang. Đặc biệt đối với vang đỏ là cực kì quan trọng.Trong đó phải kể đến việc đống góp cho vang đỏ chất tannins và sắc đỏ( anthocyanins).
Tiếp xúc với men chết và các loại bã nho( On lees , Sur lie) Loại này phải kể đến ngay Champagne và loại vang Muscadet cũng như nhiều loại vang trắng, đỏ khác.Khi uống vang thương có vị béo ngậy,đậm hơn với mùi bánh biscuit,bánh mì,mùi men chết, hạt khô..
Điều chỉnh nước nho cho phù hợp: Thêm đường , thêm độ axit chua, thêm muối..Tất nhiên đối với một số vùng những vấn đề như trên sẽ bị cấm.
Trộn vang từ các loại nho khác nhau:
Việc trộn vang cả là một nghệ thuật và đòi hỏi kĩ thuật khá tinh tế và am tường.Vì vậy mà vang đỏ Bordeaux đã trở thành thương hiệu khi được gọi là Bordeaux Blend.Tất nhiên không phải loại nho nào cũng dùng để trộn ví dụ như Pinot Noir hay Nebbiolo…
Vậy tại sao lại cần phải trộn vang và có ảnh hương gì nhiều đến phong cách và chất lượng.
Làm tăng mùi hương, cải thiện màu sắc.Tăng hặc giảm hương thơm và mùi vị, điều chỉnh độ chua,tăng hoặc giảm độ cồn, điều chỉnh độ ngọt, tăng hoặc giảm độ chát. Cải thiện cho những loại vang có quá nhiều vị gỗ sồi, khói.
Tất nhiên là làm cho vang có độ phức hợp và cân bằng….
Việc điều chỉnh tỉ lệ trộn đòi hỏi sự am hiểu và thẩm thấu và thẩm định cao và tinh tế.
Cũng giống như Cabernet Sauvignon là một anh chàng lực sĩ với cơ bắp cuồn cuộn và Merlot là một phụ nữ duyên dáng, yêu kiều.Khi kết hợp cả hai lại chúng ta sẽ có một căp đôi hoàn hảo.
2.Nuôi ủ rượu vang ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang
Tùy theo chất lượng và cấu trúc củng như kiểu vang mà winemaker có thể chọn chất liệu thùng đẻ ủ vang: có thể là Inox, bê tông, thùng gỗ sồi… với thùng gỗ sồi lại chia ra thùng mới, cũ, thời gian đốt cháy bề mặt phía trong thùng gỗ sồi chia thành 3 cấp độ chính Light oak- Medium oak- Heavy oak.
Khi chúng ta ngửi các ly vang đỏ và cảm nhận hương Vani, gỗ sồi , khói,caramel, hạnh nhân, dừa, quế, hồi đinh hương.. là những mùi từ thùng gỗ sồi mà ra.Vậy các hương thơm đó nhiều hay ít, loại hương nao nổi bật phụ thuộc vào việc sử dung thung gỗ sồi như đã nói trên và tất nhiên la thời gian ủ cũng có tác động.
Còn đối với đa số vang trắng sẽ được ủ trong thùng inox đẻ giữ được hương và vị quả tư nhiên của chúng. Trừ nho Chardonnay la thường được ủ để tăng thêm hương và mùi.Vì Chardonnay thường có neutral aromas.
Việc kiểm soát lượng oxy trong quá trình nuôi ủ cũng có ảnh hưởng đến vang, nhất là đối với các loại vang ngon cần thời gian thành trưởng lâu.
Thời gian ủ là bao lâu: Không phải vang càng ủ lâu trong thùng gỗ sồi thì càng ngon.Nó phụ thuộc vào chất lượng và cấu trúc cũng như kiểu vang mà winemaker mong muốn và quyết định ủ trong bao lâu.
Ví dụ nếu dòng vang có cấu trúc và chất lượng thấp, nếu ta ủ lâu quá trong thùng gỗ sồi sẽ tạo nên cho vang có quá nhiều vị khói và gỗ sẽ lam cho vang bị mất cân đối( Over oaked). Hơn nữa giá thanh của thùng gỗ sồi khá đắt nên họ chỉ dành đẻ ủ những dòng vang tương đối trở lên.
Một số người hỏi rằng tai sao 1 số chai vang mua chỉ vài trăm nghìn mà lại có mùi khói và gỗ sồi nhiều đến vậy. Xin thưa với các bạn kiểu vang này tôi hay gọi là vang bị MAKE UP vì họ sẽ dùng các thanh gỗ sồi đốt hoặc vỏ bào ngâm với rượu để tạo mùi mà thôi.Nếu ta tinh ý lật lớp make up đó ra sẽ nhận ra ngay bản chất thực của nó.Hay thậm chí có những loại vang họ còn cho thêm bột tannin để tạo vị chát.
3.Điều kiện bảo quản rượu vang ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang
Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, chống rung lắc
Trong 4 yếu tố này Nhiệt độ là quan trọng nhất và tôi muốn nhắn nhủ đến tất cả mọi người nhất là những ai đang kinh doanh và buôn bán rượu vang các wine suppliers, nhà hàng ,khách sạn.
Hãy chú ý đến nhiệt độ bảo quản và phục vu các loại vang.
VÌ:
Rượu vang là một sản phẩm đồ uống nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước. Là “Một chất lỏng sinh động, là cơ thể sống rượu vang có thể mang bệnh,có thể già và chết.
Khi đã là cơ thể sống thì phải có môi trường sống phù hợp, tất nhiên là có cả tuổi thọ nữa.
Vậy môi trường ở đây chính là nhiệt độ.Không phải vô cớ mà từ xa xưa các nhà làm rượu đã biết đào hầm để bảo quản vang cho đến bây giờ nhờ có điều hòa và công nghệ bảo quản, và việc bảo quản vang luôn luôn được đăt lên ưu tiên hàng đầu trong quá trình nuôi ủ vang.
Các nhà sản xuất đã dồn bao nhiêu tâm huyết để cho ra sản phẩm vang ngon.Vậy mà không phải do sự vô ý hay hữu ý mà chúng ta không biết bảo quản để mỗi khi mở một chai vang ra thưởng thức thì chao ôi thấy ngay vấn đề bảo quản.
Tôi lây ví dụ này để chia sẻ với các bạn nhé.
Các bạn có 3 chai vang giống hệt nhau:
Nhưng với điều kiện bao quản khác nhau.
Chai 1 bị để trong nhiệt độ rất nóng trong thời gian ngắn( sốc nhiệt)
Chai 2 bao quản nhiệt độ điều hòa bình thường( Thậm chí ngày bật đêm lại tắt)
Chai 3 được bảo quản trong điều kiện hoàn hảo.
Vậy khi rót 3 chai này ra 3 ly các bạn có nhận ra được không?
Tôi nghĩ là để cho các bạn tự tìm câu trả lời nhé.
Các yếu tố còn lại cũng khá quan trọng nhưng tôi sẽ không bàn thêm vì dài quá sợ các bạn không đủ kiên nhẫn để đọc.
>>>>> Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng quả nho
>>>>> Quy trình sản xuất rượu vang ý F Negro Amaro
.jpg)
